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真空滾揉機的作用原理與加工産品的特性

編輯:979彩票代理   時間:2014/10/09   字号:
摘要:真空滾揉機的作用原理與加工産品的特性
真空滾揉機的作用原理與加工産品的特性
  真空滾揉機是在真空狀态下,利用物理沖擊原理,讓肉塊或肉餡在滾筒内上下翻動,相互撞擊、摔打,滾揉機從而達到按摩、腌漬作用 。腌漬液被肉充分地吸收,增強肉的結合力及彈性,提高産品的口感及斷面效果;可以增強保水性,增加出品率;可以改善産品的内部結 構。
  滾揉成型是指通過對于塊狀面團等物料的揉搓,使其具有一定的外部形狀或組織結構的操作,常見如面包坯料、元宵的揉圓,在面包 加工中,面團揉圓是在發酵之後、中間醒發之前進行,揉制的目的是使切割出的面團形成規定的形狀,恢複出切片而破壞的面筋網絡結構 ,均勻分散内部氣體,使得産品組織細密,同時,通過高速旋轉揉捏,使面團形成均勻的表皮,以免面團在下一段醒發時所産生的氣體跑 掉,從而使面團内部得到較大并且很均勻的氣孔。
  真空滾揉機加工過後的肉制品的産品特性:
  (1)可塑性  短揉使肌肉組織松軟,柔軟性增大,失去彈性.有利于裝模和西式火腿質地均勻。
  (2)表面黏性  滾揉使蛋白質外滲,形成熟糊狀物質,增加肉塊間的膠着力,使肉制品不松碎,切片性好。
  (3)均一性  滾揉使脂制成分滲透和擴散加快,同時起到攪拌作用,提高肉制品的均一性。
  (4)滾揉使肉得到嫩化,蒸煮損失降低,出品串率得到提高。
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