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真空滾揉機加工肉制品之增稠劑的添加

編輯:979彩票代理   時間:2014/10/09   字号:
摘要:真空滾揉機加工肉制品之增稠劑的添加
在真空滾揉機加工肉制品的過程中,通常需要添加一些調味劑,增稠劑、發色劑等,那麼在真空滾揉機加工過程中,添加的增稠劑通常有哪些?他們在肉制品加工過程中起到什麼作用?
  最通常使用增稠劑是澱粉(還有明膠、瓊脂)。加入澱粉後;可改善肉制品的持水能力和組織形态,由于澱粉顆粒的吸水而變得膨潤,使肉餡粘合而富有彈性。一般在灌腸中添加量為原料肉的5—20% ,過多就影響到灌腸的品質。在西式混合型火腿中,澱粉合量不許超過5%。
  澱粉可用玉米、馬鈴薯、木薯、小麥制取。國外為了提高制品質量,常用明膠等采取代。添加明膠體後可增強制品的彈性,改善切片性能。
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