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真空滾揉機之肉制品配方設計注意事項

編輯:979彩票代理   時間:2014/10/09   字号:
摘要:真空滾揉機之肉制品配方設計注意事項
   在真空滾揉機加工肉制品的過程中,需要注意肉制品的配方設計。真空滾揉機肉制品配方設計注意事項如下:
   肉制品配方設計是肉制品加工過程中一個非常重要的環節,它是在明确肉制品質量的前提下,根據原輔料的種類和加工特性來确定原輔料的配比的過程。它是實現肉制品加工現代化的一項重要的基礎性工作。
    在肉制品配方設計過程時,一般要掌握四個方面的基本資料。第一,要明确産品質量的目标值,包括最終産品中的一些定量指标目标值,比如蛋白質、脂肪、水分、各種添加劑的含量;還包括最終産品要求的色、香、味、形、質構等定性指标。不同肉制品其目标值側重點不同、西式肉制品中考慮更多的是肉制品中的某個理化指标目标值,而中式肉制品考慮更多的是色、香、味、質構等感官質量指标。不管是理化指标還是感官指标。最終産品質量是在進行設計中首先要考慮的重要問題。第二、要充分掌握各種原輔料的常規化學成分以及它們的加工特性。因為原輔料的成分将最終影響成品中的理化指标,還要考慮原料肉的一些加工特性,比如顔色、嫩度、黏着力、氣味、保水性、加工特性、乳化特性等加工特性指标。第三,添加劑使用标準。要确定肉制品中非肉成分含量和限額,必須符合各類食品衛生法規的用量,不得超量使用。第四,原輔料的成本。在保證産品質量前提下,合理選擇原輔料,使企業取得最大的經濟效益。
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